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Gastronomía Regional (26-03-2003) |
La abundancia y diversidad de la fauna ictícola del río Paraná ha dado origen a una gastronomía característica de la zona, basada en pescados que, tras una exitosa jornada de pesca deportiva, es posible obtener en las islas. A continuación, se detallan exquisitas recetas que el pescador puede realizar con las piezas cobradas.
• Sábalo a la parrilla
• Dorado, boga o tararira rellena
• Milanesas de raya
• Dorado a la parrilla
• Boga al papel
• Bagres a la criolla
Sábalo a la parrilla
Comensales: 3
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos
Vino recomendado: cualquier variedad de vino blanco. Para los más exquisitos:
un Chenin Mendocino.
Ingredientes:
1 sábalo de 3 a 4 Kg.
Sal a gusto.
1 kilo de tomates pelados y picados.
2 cebollas cortadas en rodajas.
2 cucharadas de perejil picado.
1 cucharadita de orégano.
1 cucharadita de romero picado.
1 cucharadita de pimienta molida.
El sábalo, ya limpio y eviscerado, se sala y se deja orear en un lugar fresco. Se prepara un relleno con los tomates picados, las cebollas, el perejil, el orégano, el romero y la pimienta. Se introduce dentro del sábalo y se cierra. Se coloca en una parrilla de enrejado doble para evitar que durante la larga cocción el pescado se deshaga y los trozos se caigan al fuego. Se cocina aproximadamente una hora y media sobre fuego leve.
Dorado, boga o tararira rellena
Comensales: 4
Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos
Vino recomendado: un Varietal Riesling Renano o Gewuruz Traimier
Ingredientes:
1 dorado de 3 kilos; limpio y eviscerado.
1 limón exprimido.
2 naranjas exprimidas.
La miga de un pan, remojada en leche y exprimida.
2 cucharadas de mostaza preparada.
3 huevos 200 gramos de paté.
Media taza de queso rallado.
3 cucharadas de cebolla picada y pasada en manteca.
Manteca o aceite; perejil fresco, sal y pimienta.
Se retira el espinazo del dorado, dejándolo unido por el lomo; se lo salpimienta por todos lados. Se lo unta por dentro con la mostaza. Se mezcla la miga de pan desmenuzado con los huevos, la cebolla, la mostaza, el queso y el perejil. Se rellena el pescado y se lo cose, comenzando por la cola.
Se coloca el dorado sobre una hoja grande de papel de aluminio o doble papel manteca, enmantecado. Se lo baña con jugo de limón y se cierra bien el paquete, juntando los extremos hacia arriba. Se cocina a la parrilla o a horno moderado durante una hora y cuarto. Se acompaña con verduras salteadas en manteca.
Milanesas de raya
Comensales: 3
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 5 minutos
Vino recomendado: un Semillón rionegrino
Ingredientes:
1 raya. Huevos.
Pan rallado.
Sal y limón. Aceite.
Se utilizan sólo las grandes aletas chatas de la raya, descartándose el resto del cuerpo, la cabeza y la cola. Las aletas se cortan en bifes que se dejan dos horas en adobo de sal y limón. Luego se pasan por los huevos, el pan rallado y se fríen en aceite bien caliente. Las aletas de raya se usan también en chupines, guisos y estofados de pescado de río.
Dorado a la parrilla
Comensales: 5
Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Vino recomendado: blanco seco, tipo Chablis mendocino
Ingredientes:
1 dorado de 4 Kg. aproximadamente.
1 taza de miga de pan remojada en vino blanco.
Sal fina y gruesa.
1 cucharadita de ají picante.
1 cucharadita de pimienta.
1 cucharadita de orégano.
½ taza de aceite.
3 cucharadas de pan rallado.
4 hojas de laurel
3 limones
Se limpia el pescado y se le quita el espinazo sin desarmarlo. Se lava bien y se rocía con el jugo de limón y se sazona con la sal gruesa. Se mezcla la miga de pan con sal fina, el ají picante, la pimienta y el orégano.
Con esta mezcla se rellena el pescado, uniendo luego los bordes para que no se abra al cocinarse. Se unta el pescado con aceite, se espolvorea con pan rallado, se le colocan encima las hojas de laurel y se deja macerar en lugar fresco durante por lo menos una hora. Así preparado, se lleva a la parrilla sobre fuego suave. Cuando la piel comience a arrugarse, se le practican unos tajitos para que no reviente. Se continúa la cocción hasta que toda la carne del dorado esté bien cocida. Se sirve cortado en postas y, si se desea, rociado con chimichurri.
Boga al papel
Comensales: 4
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 45 a 50 minutos
Vino recomendado: blanco frutado, Varietal Torrontés
Ingredientes:
1 boga grande de 3 a 4 kilos.
Papel de aluminio en cantidad necesaria.
Manteca o aceite para untar.
El jugo de 5 limones.
Se limpia bien la boga, se lava y se seca. Se coloca sobre el papel de aluminio, se sala y se rocía con abundante jugo de limón. Se envuelve bien la boga en el papel de aluminio y se deja cocer a la parrilla sobre las brasas, durante 15 a 20 minutos. Antes de servirse, se abre el papel de aluminio por la parte superior, se rocía con más jugo de limón, se espolvorea con perejil picado y se deja todavía sobre el fuego durante 10 a 15 minutos más, hasta que esté bien dorada. Este mismo plato puede hacerse en el horno, poniendo el paquete sobre la reja de la parrilla y cocinando por espacio de unos 45 minutos según el tamaño de la boga.
Bagres a la criolla
Comensales: 10
Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Vino recomendado: tipo selección
Ingredientes:
10 amarillos o bagres.
3 papas medianas.
3 zanahorias.
3 cebollas.
1 ají pimiento.
6 dientes de ajo.
½ cucharada de perejil picado.
½ cucharada de orégano.
Pimienta molida, sal gruesa.
1 taza de arvejas cocidas.
2 tomates.
4 hojas de laurel. ½ litro de aceite.
¼ litro de vinagre de vino.
Se corta la cabeza de los pescados y se limpian bien. Se divide cada uno en dos porciones, se pasan por harina y se fríen apenas, sin que se doren.
En una cacerola se acomodan las porciones una junto a otra. Se cubren con la cebolla cortada en rodajas, los ajos picados, las zanahorias cortadas en rodajitas finas, los ajíes también cortados, y el laurel. Se agrega el perejil y el orégano y se salpimienta. Se cubre todo con el vinagre y el aceite y se cocina a fuego leve durante una media hora con las arvejas y los tomates y finalmente las papas cortadas en rodajas grandes. Se cuece hasta que las papas estén tiernas. Si la salsa quedara muy espesa, se puede diluir con un cucharón de caldo o un poco de vino blanco.
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